SALSE, CONDIMENTI, CONSERVE

Salse, salsine, sughi e intigoli vari!!


Salsa vinaigrette
Questa semplicissima salsa è ideale per condire qualsiasi tipo di insalata.

Ingredienti per 6 persone:
1 cucchiaio di aceto o di succo di limone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di erbe miste finemente tritate (prezzemolo, basilico, maggiorana ecc.)
pizzico di zucchero
sale e pepe

Preparazione
Fate sciogliere il sale nell'aceto/limone. Aggiungete l'olio e gli altri ingredienti.
Mescolate bene e versate sull'insalata.

Pomodori in salsa aromatica

Numero persone: 1

Ingredienti: 5 kg di pomodori S. Marzano ben maturi;
50 g di basilico;
2 cipolle;
2 spicchi d'aglio;
1 cucchiaio di origano;
1 cucchiaio di zucchero;
1/2 bicchiere di olio;
2 cucchiai di sale;
Pepe
Procedimento: Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e tritateli;
Affettate le cipolle, unite l'aglio schiacciato e fate soffriggere il tutto con mezzo bicchiere di olio;
Aggiungete il passato di pomodoro, sale, pepe, lo zucchero e portate a ebollizione;
Lasciate cuocere per 15 minuti mescolando spesso;
A metà cottura unite il basilico e l'origano;
Versate la salsa nei vasi che sterilizzerete per 20 minuti a bagnomaria;
Lasciateli poi raffreddare.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

Pesto


Numero persone: 1

Ingredienti: 100 g di foglie di basilico;
30 g di grana grattugiato;
20 g di pecorino grattugiato;
2 spicchi di aglio;
15 g di pinoli;
2 dl di olio;
1 pizzico di sale e pepe.
Procedimento: Lavate le foglie di basilico senza sciuparle e asciugatele bene in un canovaccio, mettetele nel frullatore con l'aglio aggiungendo il sale fino, l'olio e i pinoli;
Versate il tutto in una ciotola, completate con il formaggio e mescolate fino ad ottenere una salsa cremosa e omogenea;
Versate nel vasetto, chiudete ermeticamente e conservate.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

Salsa agrodolce

Numero persone: 4

Ingredienti: ½ tazza di zucchero
½ tazza di aceto
¾ di tazza di acqua
un cucchiaio di maizena
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaino di salsa chili
una carota
3, 4 fette di zenzero fresco

Procedimento: Tagliare a julienne la carota e le fette di zenzero.
Mettere l'acqua in un pentolino a fuoco vivace, aggiungere lo zucchero, le carote e lo zenzero.
Mescolare .
Aggiungere l'aceto e la salsa di soia. Sciogliere la maizena in un po' di acqua e aggiungerla al composto, insieme al chili, mescolando affinche' non si formino grumi.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

Maionese

Numero persone: 6

Ingredienti: 2 tuorli d'uovo. (N.B. devono essere a temperatura ambiente)
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
Il succo di mezzo limone
Sale
Un pizzico

Procedimento: Frullate o sbattete con il frullino elettrico i 2 tuorli con un pizzico di sale. Dopo qualche secondo aggiungete, tenendo sempre il frullatore acceso, l'olio che verserete a filo fino ad ottenere una salsa densa e per ultimo condite col limone.
Se malauguratamente la maionese "impazzisse" (le uova si separano dall'olio e la salsa sembra cagliata) non disperatevi! Versate in una brocca la maionese impazzita, pulite bene il recipiente dove si trovava e mettetevi un altro tuorlo. Frullate di nuovo aggiungendo qualche goccia d'olio e versate poi, poco alla volta, la maionese impazzita e vedrete che tutto si accomoderà!
La maionese va posta in frigorifero fino al momento dell'uso, coperta con la pellicola trasparente.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: Non necessario

Salsa Umbra

Numero persone: 4

Ingredienti: 7 cucchiai d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
Un rametto di rosmarino
4 acciughe dissalate e diliscate
2 cucchiai di capperi sottaceto tritati
Procedimento: Imbiondite in un tegame con olio l'aglio leggermente schiacciato e il rosmarino.
Togliete aglio e rosmarino e, fuori dal fuoco, spappolate le acciughe aiutandovi con una forchetta.
Aggiungete i capperi, rimescolate e servite questa salsa con pesci arrosto.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: circa 10 minuti

La vellutata comune

Dosi per:
10 litri.
Ingredienti: fondo bianco comune, lt. 12
farina, gr. 600
burro, gr. 700
sale, q.b.
Procedimento: Preparare un roux bianco o biondo con la farina e con 600 gr. di burro e lascìarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo, salare leggermente e lasciare cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie. Filtrare col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta, in modo che le gocce di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione: questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola superficiale.
Alcune salse derivate: Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco.

La vellutata di pesce

Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelle della vellutata comune: cambia ovviamente il fondo, che in questo caso sarà il fumetto di pesce. Solitamente questa vellutata viene aggiunta al fondo di cottura ridotto del pesce in lavorazione, ma rientra anche come elemento di base di molte salse derivate: salsa Joinville, matelote, normanna, al vino bianco ed altre.

Il fondo bruno legato

Dosi per:
10 litri.
Ingredienti: fondo bruno di vitello, lt. 15
un mazzetto aromatico composto da porro, cerfoglio e dragoncello,
fecola di patate gr. 150/200
sale, q.b.
burro, gr. 100
Procedimento: Fare sobbollire il fondo bruno in un recipiente piuttosto largo con il mazzetto aromatico, per circa un'ora, schiumando accuratamente. Diluire la fecola di patate con un po' d'acqua fredda e unirla al fondo mescolando energicamente con una frusta; salare in giusta misura. Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare la consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della salsa, quindi lasciare sobbollire ancora alcuni minuti. Filtrare la salsa col cinese-stamina, tamponarla con il burro e conservarla coperta. Il fondo bruno può anche essere legato con un roux bruno, come veniva fatto un tempo per la salsa spagnola, ma m'ai con un roux bianco o biondo, perché la farina semicruda provocherebbe una decolorazione della salsa. Con questo procedimento è bene legare il fondo all'inizio dell'ebollizione, in modo che la farina abbia tempo di cuocere per un'ora o più. Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse, tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine, zingara, cacciatora.

La salsa besciamella

Dosi per:
10 litri.
Ingredienti: latte, lt. 10
farina gr. 700
burro, gr. 800
sale, q.b.
noce moscata, q.b.
Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina e con 700 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del latte bollente già salato e aromatizzato con la noce mosca, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente latte e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente eliminare le impurità che salgono in superficie. Filtrarla col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta.
Il quantitativo di farina è indicativo, perché a seconda dell'uso, il peso della farina può variare da 200 gr. a 2 kg.
Alcune salse di diretta derivazione sono: salsa panna, Morn Soubisse, Nantua.

Salsa olandese
Fra questo gruppo di salse, è la salsa base, dalla quale derivano le altre.

Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
acqua, dl. 200 (un cucchiaio per tuorlo)
succo di un limone,
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.
Procedimento: Mettere i tuorli in un sauteuse di giusta proporzione, iniziare a mescolarli, poi aggiungere l'acqua, un po' di succo di limone e il sale necessario. Porre il recipiente sopra una fonte di calore moderato e continuare a mescolare energicamente con una frusta. La cottura deve essere lenta e progressiva, fino ad arrivare ad una temperatura di circa 60°C. Il composto, dapprima leggero e spumoso, acquisterà via via sempre più consistenza, fino a prendere l'aspetto di una crema: ogni movimento della frusta deve lasciare apparire il fondo del sauteuse. Togliere il recipiente dalla fonte di calore e appoggiarlo su una griglia, per evitare il diretto contatto con la superficie troppo fredda del tavolo; incorporare a filo il burro tiepido chiarificato, mescolando sempre con la frusta. Completare la salsa con pepe di Cayenna, passarla al cinesestamina e conservarla coperta a 50°C (non a bagnomaria perché lo scambio di calore è troppo diretto), fino al momento del servizio.
Cause di non riuscita della salsa:
# tuorli troppo cotti;
# tuorli poco cotti;
# burro troppo caldo;
# burro troppo freddo;
# burro aggiunto troppo rapidamente;
# salsa conservata a temperature troppo elevate.
Come riprende una salsa smontata:
# versare la salsa a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o di acqua fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.
Utilizzazione: verdure bollite, uova e pesci affogati
Note: le salse all'uovo non vanno mai servite in contenitori d'argento, perché questi rimarrebbero macchiati.

Salsa mousseline
Incorporare delicatamente 1/4 di litro di panna montata per kg. di salsa olandese.

Salsa maltese
Aggiungere succo e zeste di arancia ad una salsa olandese ben ferma.

Salsa bernese


Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
aceto, dl. 200
vino bianco secco, dl. 100
scalogno tritato, gr. 200
pepe in grano, gr. 10
dragoncello fresco tritato, 4 cucchiai
cerfoglio fresco tritato, 1 cucchiaio
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.
Procedimento: Porre in un sauteuse (pentola bassa con manico lungo) lo scalogno, l'aceto, il vino bianco, il pepe schiacciato e 2 cucchiai di dragoncello. Ridurre lentamente il composto e metterlo a intiepidire fuori dal fuoco. Aggiungere i tuorli, un po' d'acqua, il sale necessario e procedere esattamente come per la salsa olandese. Unire il dragoncello rimasto, il cerfoglio e il pepe di Cayenna.
Utilizzazione: carni rosse e pesci grigliati
Note: Per ottenere questa salsa è possibile partire anche da un'olandese senza limone, aggiungendo ad essa la riduzione e le erbe aromatiche. Per ottenere una preparazione più fine filtrare la salsa col colino cinese prima di incorporare gli ingredienti finali.

Salsa Choron
Aggiungere 2 dl. di purea di pomodoro per kg. di salsa bernese senza cerfoglio e passata al cinese.