BRASATI e STUFATI

STUFATO DI MANZO ALLA MIA MANIERA (di mery Rose della com di all'arte del sano piacere)



Ingredienti:

1kg di costato manzo – due cucchiai di olio d'oliva -
1 cipolla – 4 spicchi di aglio piuttosto grossi - 2 gambi di sedano – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 1 mazzetto di salvia e rosmarino legato – 4 foglie di alloro – 1/2 litro di vino rosso – 5dl di passato di pomodoro – 1/2 litro di brodo di verdure – sale – pepe q.b.

Preparazione:

Togliete il grasso alla carne.
In una casseruola, rosolate il grasso tolto alla carne, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva, e la cipolla tritata finemente, e fatela rosolare mantenendola morbida. Unite l'aglio schiacciato.
Passate al frullatore il prezzemolo, le foglie del rosmarino e della salvia, con un cucchiaio di olio. e unite al soffritto continuando adagio a cuocere.
Rotolate la carne nel sale e nel pepe finché ne sia ben rivestita, poi mettetela nella casseruola e, a fuoco vivace, fatele prendere colore. Versate il vino, fatelo evaporare un pochino, quindi unite il passato di pomodoro, coprite, e proseguite a fuoco dolcissimo per 3 ore e più, aggiungendo il brodo tiepido, curando che il sugo non si ispessisca troppo.
Al termine della cottura, dopo aver eventualmente aggiustato di sale e pepe, la carne deve risultate tenerissima e il sugo piuttosto denso.
IO USO LA PENTOLA A PRESSIONE:

Preparazione :

Dopo aver tolto il grasso in eccesso viene tritato finemente con gli odori sopra citati servendosi del frullatore, (unire tutti gli aromi insieme al grasso) aggiungere il passato di pomodoro,

Il composto così ottenuto viene inserito a freddo nella pentola a pressione, sistemo la carne che prima avevo provveduto a passare nel sale e pepe, rotolandola.

Unisco il brodo di verdure e chiudo la pentola; all'inizio del fischio calcolo 25 minuti a fuoco basso.

Quando apro la pentola faccio rosolare un poco la cerne nel suo sugo per rapprebnderlo..... ed è pronto. succoso e perfetto.

Ingredienti per 4 persone :
1 kg di carne di manzo
400 gr. di cipolline, 50 gr. di burro
40 gr. di salsina di pomodoro
1 cipolla
1 carota
mezza costa di sedano
basilico
brandy
latte
sale
Legare la carne con uno spago, metterlo in una casseruola,aggiungere la cipolla, la carota e il sedano affettati, qualch foglia di basilico e la salsina di pomodoro; salare, ricoprire la carne a filo con latte freddo ed unire mezzo bicchiere di brandy e fare marinare per almeno 6 ore.
Passare la casseruola su fuoco moderato e mescolando di tanto in tanto cuocete per 4 ore. Sgocciolare la carne, farla soffriggere con il burro in un altro tegame e cospargerla con il fondo di cottura passato al setaccio. Aggiungere le cipolline sbollentate e raffreddate, fare riprendere l'ebollizione e portare a cottura aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di latte caldo.

Brasato al gattinara

Ingredienti:
carne di manzo 1 kg.
Vino Gattinara
pancetta 30 g.
olio d'oliva
sedano
carote
1/2 cipolla
prezzemolo
alloro
rosmarino
salvia
aglio
noce moscata
farina bianca
sale
pepe
Steccare la carne con la pancetta; preparare tutte le erbe tritate aggiungendo sale, pepe e noce moscata; passare la carne nella farina e metterla in una pentola dove in precedenza si è fatta soffriggere nell'olio la cipolla. Cospargere la carne da tutti i lati e bagnare poi con 1 bicchiere di Gattinara che verrà fatto evaporare a fuoco alto. Aggiungere ancora 2 bicchieri di Vino e cuocere poi lentamente a recipiente coperto per 3 - 4 ore.
E' il classico brasato alla piemontese, ma la sua carta vincente è l'aggiunta di Vino Gattinara invecchiato, di cui vengono utilizzate le migliori annate per la preparazione di questo profumato e affascinante piatto.

Ingredienti per 10 persone:
1 kg sottopaletta di manzo

2 cipolle

2 carote

1 spicchio d’aglio

2 gambi di sedano

6 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella

1 manciata di pepe nero

6 foglie d’alloro

1 rametto di rosmarino

1 bottiglia di barbera d’Asti

50 gr di lardo

sale, olio, burro q.b.

Sistemate la carne in un tegame capiente, unirvi le cipolle (tagliate a fette), le carote (tagliate a rondelle), il sedano (tagliato a tocchetti), l’aglio (intero), il pepe in grani, la cannella, l’alloro ed il rosmarino. Bagnate il tutto con il vino avendo cura che la carne sia completamente coperta. Incoperchiate e lasciate riposare per almeno 24 ore in frigorifero. Scolate la carne dalla marinata, legatela, rosolatela in olio, burro e lardo (tagliato a dadini) e salatela; colate le verdure, le erbe aromatiche e le spezie della marinatura, unitele alla carne e lasciate crogiolare per qualche minuto. Portate ad ebollizione il vino rimasto e unitelo alla carne. Cuocete a fuoco basso, fino a quando la carne sarà morbidissima; a cottura ultimata levate la carne e preparate il fondo di cottura passando il tutto al passaverdura; se questo sarà troppo liquido addensarlo con fecola di patate. Tagliate la carne a fette, glassatela con la salsa ottenuta e servirla.

Ingredienti per 10 persone:
vino Barolo
vitello da brasato
lardo tritato
uno spicchio d' aglio
burro
una carota
un gambo di sedano
lauro
mezza cipolla
chiodi di garofano
sale
pepe
farina
cannella
un bicchiere di rhum
Prendete il vitello da brasato e fatelo rosolare a fuoco vivo con uno spicchio d'aglio, una carota, quattro o cinque chiodi di garofano, rosmarino, burro, lardo tritato, un gambo di sedano, mezza cipolla, lauro, sale, pepe e cannella. Versare e aggiungere ripetutamente vino Barolo. Con acqua calda coprite la carne e fatelo cuocere per un' orae mezza a fuoco moderato. Far condensare verdure e sugo. In fine, alcuni minuti prima di portare in tavola il brasato, unire un bicchiere di rhum e ultimate il vostro piatto tagliando la carne in fettine coprendola con il sugo.

Ingredienti per 10 persone:
2,5 Kg di scamone di vitellone (noce o fermo spalla)
3 lt di barbaresco
1 gambo di sedano
5 carote
1 cipolla
1 stecca di cannella in canna
10/12 chiodi di garofano
sale e peppe
Tagliare finemente la verdura. In una pentola con i bordi alti mettere il taglio di carne e aggiungere le verdure già tagliate in precedenza rosolando il tutto. Quando la carne assume la tipica colorazione rossiccia, aggiungere 3 litri di vino, i chiodi di garofano e la cannella in canna. Mettere il tutto in forno mantenendo la stessa pentola usata per rosolare controllando che la temperatura del forno sia di 150°. Lasciare in forno per almeno 3 ore. Dopo la cottura,su di un tagliere, tagliare a fette più o meno spessa la carne. Passare al setaccio le verdure che serviranno per formare un composto omogeneo da essere usato come sugo sopra le fette di carne. Servire intavola.

4 Porzioni

800 G Polpa Di Manzo - 1 Cipolla - 1 Carota - 1 Costa Sedano - Salvia - 1 Spicchio Aglio - Rosmarino - 50 Cl Vino Barolo - 2 Chiodi Di Garofano - Timo - Farina - 40 G Burro - 50 Cl Brodo - Sale - Pepe

Infarinare la carne, legarla e rosolarla con 40 g di burro, 1 spicchio d'aglio sbucciato, la salvia e il - rosmarino. Togliere poi la carne, eliminando aglio e aromi e unire al fondo di cottura 1 trito di cipolla, - carota, sedano, salvia, rosmarino, tutto mondato. Far soffriggere, poi rimettere la carne nel recipiente, - bagnarla con vino e brodo. Salare, pepare, unire i chiodi di garofano, il timo e cuocere coperto per 3 ore circa.

Brasato di manzo alla Borgogna





Ingredienti :
1 kg 500 di fesa di manzo
un mazzetto di prezzemolo
Marinata:
1 bella cipolla
1 o 2 chiodi di garofano
1 carota
6 grani di pepe
3 cucchiai d'olio
1 bottiglia di Cabernet Sauvignon
100 g di pancetta
100g di lardo
1 cucchiaio di cognac
1 decina di cipolline
20 g di burro
1 cucchiaio di farina
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto odoroso
sale, pepe

Preparazione:
deve essere preparata il giorno prima, dato che la carne deve essere lasciata marinare da 3 a 12 ore.

per la Marinata : Taglia la carne a dadi di 5 cm circa.
Mettili in una terrina con la cipolla tritata, la carota tagliata a rondelle, i chiodi di garofano e il pepe in grani.
Bagna con 1 cucchiaio d'olio e il vino.
Lascia marinare in fresco per minimo 3 ore, meglio per tutta la notte.
Gira ogni tanto.

per la Cottura : Metti il lardo e la pancetta in un pentolino d'acqua fredda.
Porta lentamente a ebollizione.
Lascia cuocere per 2-3 minuti.
Sgocciola bene.
Taglia il tutto a dadini e mettili in un'insalatiera.
Bagna con il cognac e metti in frigo a marinare.
Metti le cipolline in un pentolino con il burro e falle rosolare a fuoco lento per 15 minuti.
Scalda bene l'olio in una pentola.
Aggiungi i pezzi di carne ben sgocciolati.
Spolvera con la farina e mescola.
Lascia dorare a fuoco vivace.
Aggiungi l'aglio, il lardo, la pancetta con la marinata al cognac.
Fai dorare per qualche minuto.
Copri la carne con la sua marinata passata al colino.
Se necessario, versa un po' d'acqua.
Sala, pepa e aggiungi il mazzetto odoroso.
Lascia cuocere per 2 ore a fuoco lento.
1/4 d'ora prima di fine cottura aggiungi le cipolline.

Servi il brasato in un piatto da portata, bagnato con il sugo di cottura. Decora con il prezzemolo tritato.

MAIALE STUFATO con le olive secche

Ingredienti per 4 persone:
600 g. di carne di maiale
400 g. di polpa di pomodoro
300 g. di olive secche
2 spicchi d'aglio
erba salvia
farina
olio
sale
pepe
Fare ammollare le olive in acqua. Mettere al fuoco in un tegame di terracotta l'aglio schiacciato con l'erba salvia e qualche cucchiaio di olio. Fare imbiondire ed unire la carne tagliata a pezzi e infarinata. Salare e pepare facendo rosolare a fuoco vivo. Abbassare la fiamma unendo la polpa di pomodoro passata al setaccio e coprire con un filo d'acqua calda portando a cottura. 15 minuti circa prima di togliere dal fuoco unire le olive snocciolate.

Brasato al Barolo



Ingredienti: vino Barolo, vitello da brasato, lardo tritato, uno spicchio d' aglio, burro, una carota, un gambo di sedano, lauro, mezza cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe, farina, cannella, un bicchiere di rhum.

Preparazione: prendete il vitello da brasato e fatelo rosolare a fuoco vivo con uno spicchio d'aglio, una carota, quattro o cinque chiodi di garofano, rosmarino, burro, lardo tritato, un gambo di sedano, mezza cipolla, lauro, sale, pepe e cannella. Versare e aggiungere ripetutamente vino Barolo. Con acqua calda coprite la carne e fatelo cuocere per un' orae mezza a fuoco moderato. Far condensare verdure e sugo. In fine, alcuni minuti prima di portare in tavola il brasato, unire un bicchiere di rhum e ultimate il vostro piatto tagliando la carne in fettine coprendola con il sugo.
http://www.piemonte-online.com/cucina/servizi/brasatobarolo.htm

Brasato al Gattinara



Preparazione: la carne più idonea sarebbe quella di bue, oggi di difficile reperibilità: ci si dovrà nel caso rassegnare ad utilizzare manzo o vitello. La carne viene messa a macerare con il gattinara, erbe aromatiche, cipolle e carote: il tempo ideale di macerazione dovrebbe andare dalle 45 alle 48 ore. Poi la carne deve essere rosolata quindi cotta a lungo a fuoco lentissimo. Chi disponesse ancora di una vecchia stufa, effettui su di essa la cottura: con questa tecnica classica la differenza è impagabile. Passare le verdure, ridurle in crema e versarle sulla carne al momento di servirla. Per intensificare il sapore del vino, se ne versi un mezzo bicchiere nell'ultima 1/2 ora di cottura
http://www.piemonte-online.com/cucina/servizi/brasatobarolo.htm

Brasato al Barolo



Ingredienti necessari
Dosi per 4 persone
Aglio - 1 spicchio Alloro - 2 foglie Brandy - una spruzzata
Burro - 60 g Cannella - 1 pezzetto Carne bovina - vena o cappello di prete 1kg
Carote - 2 Chiodi di garofano - 3 Cipolle - 1
Farina - q.b. Pancetta - 50 g Pepe - 4 grani
Rosmarino - 1 rametto Sedano - 2 costole Vino - Barolo 1 bottiglia

Presentazione
Il brasato al Barolo è un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese molto gustoso ma altrettanto laborioso nella preparazione.
Questa ricetta è sicuramente una delle più rappresentative del Piemonte per l'utilizzo, innanzitutto, del Barolo, tipico vino di questa regione, ed in secondo luogo della carne di bovino piemontese, il fillone, allevato con dei criteri particolari.
Per quanto riguarda l'origine di questo piatto, non si sa molto, anche perchè il metodo di cottura per la preparazione del brasato era conosciuto già in antichità.
Naturalmente, l'aggiunta del Barolo ha dato alla ricetta quel tocco in più, quell'aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno del brasato al Barolo una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina Italiana, anche all'estero.

Preparazione
La prima cosa da fare nella preparazione di questa ricetta è fare marinare la carne: mettete quindi il vostro pezzo di carne in una casseruola dopo averlo sfregato col sale, insieme alle verdure, alle spezie e gli aromi che, per comodità, potete chiudere in un sacchettino di garza.
Aggiungete il Barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco.
Trascorse le 12 ore, fate soffriggete in una casseruola il burro insieme alla pancetta e fate rosolare la carne, ben scolata ed infarinata, fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti.
A questo punto aggiungete alla carne tutta la marinatura e portate a bollore: dopo circa 15 minuti togliete il sacchetto con gli aromi e le spezie e lasciate cuocere il vostro brasato per almeno 2 ore a fuoco basso girandolo ogni tanto per farlo cuocere per bene da tutti i lati.
Una volta brasata la carne, toglietela dalla casseruola e mantenetela in caldo mentre preparate il sughetto che la accompagnerà: passate tutte le verdure insieme al vino nel passaverdure e rimettete il sugo ottenuto sul fuoco per farlo addensare.
Regolatelo di sale, facendo attenzione a non esagerare visto che avete precedentemente sfregato la carne col sale, e spruzzatelo con il Brandy.
Portate il tutto a bollore per qualche minuto, quindi ancora caldo versatelo sul brasato affettato...ed ecco pronto il vostro brasato al Barolo.

Consiglio
Questa pietanza è ottima se accompagnata con piatti come la purea di patate o la polenta, in modo da formare un gustosissimo piatto unico.
Se volete ottenere più sughetto, ricordate che basterà aggiungere più verdure (in particolar modo carote e cipolle) durante la cottura.
Inoltre, per rendere lo stesso più sughetto più denso, basta aggiungere una patata a metà cottura in modo che l'amido possa far addensare il tutto.

Curiosità
Se non avete a disposizione il Barolo ma volete consumare del vino rosso che avete in casa, potete farlo tranquillamente aumentando il tempo di marinatura ad almeno 18- 20 ore.
Naturalmente per la ricetta in sè, sarebbe meglio utilizzare il Barolo o altri vini derivati dall'uva nebbiolo, ad esempio il Ghemme, che esaltano il sapore della carne.

http://www.giallozafferano.it/ricetta/Brasato-al-Barolo

Brasato di manzo alla borgognona


Ingredienti :
1 kg 500 di fesa di manzo
un mazzetto di prezzemolo
Marinata:
1 bella cipolla
1 o 2 chiodi di garofano
1 carota
6 grani di pepe
3 cucchiai d'olio
1 bottiglia di Cabernet Sauvignon
100 g di pancetta
100g di lardo
1 cucchiaio di cognac
1 decina di cipolline
20 g di burro
1 cucchiaio di farina
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto odoroso
sale, pepe

Ricetta :
Questo ricetta deve essere preparata il giorno prima, dato che la carne deve essere lasciata marinare da 3 a 12 ore.

Marinata :
Taglia la carne a dadi di 5 cm circa.
Mettili in una terrina con la cipolla tritata, la carota tagliata a rondelle, i chiodi di garofano e il pepe in grani.
Bagna con 1 cucchiaio d'olio e il vino.
Lascia marinare in fresco per minimo 3 ore, meglio per tutta la notte.
Gira ogni tanto.

Cottura :
Metti il lardo e la pancetta in un pentolino d'acqua fredda.
Porta lentamente a ebollizione.
Lascia cuocere per 2-3 minuti.
Sgocciola bene.
Taglia il tutto a dadini e mettili in un'insalatiera.
Bagna con il cognac e metti in frigo a marinare.

Metti le cipolline in un pentolino con il burro e falle rosolare a fuoco lento per 15 minuti.

Scalda bene l'olio in una pentola.
Aggiungi i pezzi di carne ben sgocciolati.
Spolvera con la farina e mescola.
Lascia dorare a fuoco vivace.
Aggiungi l'aglio, il lardo, la pancetta con la marinata al cognac.
Fai dorare per qualche minuto.

Copri la carne con la sua marinata passata al colino.
Se necessario, versa un po' d'acqua.
Sala, pepa e aggiungi il mazzetto odoroso.
Lascia cuocere per 2 ore a fuoco lento.

1/4 d'ora prima di fine cottura aggiungi le cipolline.
Servi il brasato in un piatto da portata, bagnato con il sugo di cottura. Decora con il prezzemolo tritato.

http://www.alfemminile.com/w/ricetta/r952/brasato-di-manzo-alla-borgognona.html

Brasato

Ingredienti:
Per 4 persone.Ingredienti. Un chilo di carne di bue (la parte detta codone) ben frollata, una bottiglia di buon vino Barolo, due carote, due cipolle, un mazzetto di erbe aromatiche, burro, cognac, sale, pepe e spezie.

Preparazione:
Lasciatela macerare da un minimo di sei ore a un massimo di due giorni, tra i 6 e gli 8 gradi. Scolate la carne e rosolatela nel burro facendola colorire a fiamma forte, fiammeggiando col cognac. Aggiungete le carote intere, le cipolle, il vino, le erbe e lasciate cuocere a fuoco lento per alcune ore. A metà cottura, levate le verdure e passatele nel passaverdure, poi versatele sopra la carne. Il brasato si serve con la polenta o il purè.

Tempo di cottura: 120'
Nazione: ITALIA Categoria: Secondi di carne
Regione: PIEMONTE

Stufato di manzo

Ingredienti
Un chilo di scamone di manzo
Cinquanta grammi di burro
Cinquanta grammi di pancetta
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
Uno spicchio d'aglio
Cinquanta grammi di farina
Noce moscata
Chiodi di garofano
Alloro
Mezzo litro di vino rosso
Sale
Pepe

Procedimento
Praticare nella carne dei taglietti dove metterete un pezzettino di pancetta, mettetela in infusione nel vino per più di sei ore, unendo una foglia d’alloro, la carota, mezza cipolla e il sedano, tutto quanto tagliato a fettine, l'aglio pestato e due chiodi di garofano; grattugiare sopra all'infuso un po' di noce moscata e conservarlo in un luogo fresco. Ponete sul fuoco una casseruola con il burro, la rimanente pancetta e la mezza cipolla rimasta ambedue tritate; unite la carne dopo averla sgocciolata e infarinata, rosolatela da tutte le parti ed aggiungete una foglia d’alloro e il vino della macerazione, dopo averlo filtrato. Salate e pepate quanto basta. Incoperchiate e cuocete la carne a fuoco basso per circa due ore. Quando lo stufato sarà pronto il sugo dovrà essere abbastanza denso. Tagliate il manzo a fette non sottili e versatevi sopra l'intingolo filtrato e bollente, accompagnatelo con della polenta e servite.


Consigli dello Chef
Invece della polenta può essere accompagnato da tocchetti di patate cotte nel suo sugo.